Mateja Ulaga se je pred šestnajstimi leti seznanila z vegansko prehrano. Danes je priznana ustvarjalka bio veganskih dobrot. V njih ima sicer dnevno privilegij uživati le manjši krog ljudi, saj je prepričana, da bi zaradi kvantitete trpela kvaliteta. Gostom želi namreč postreči s čistim gurmanskim užitkom. Čeprav njene stranke večinoma sploh niso vegani, jedo njena kosila predvsem zato, ker so okusna in se po njih počutijo dobro. Čeprav kuhalnico v svojih rokah spretno vrti od mladih nog, v smehu priznava, da so bili njeni začetki v veganskih vodah prava katastrofa.   


Bio vegansko prehrano ste spoznali po bolezni (hernija diska), ker ste želeli čim hitreje okrevati. Kaj pravzaprav je bio vegansko prehranjevanje?

Dolgo nazaj sem slišala izjavo in ta se mi zdi še vedno najbolj posrečena: »Med ‘vegansko’ prehrano spada vse tisto, kar nima mame in ni povezano z njo.« Npr. teliček jo zagotovo ima.

To je res, torej pod vegansko prehrano se štejejo brezmesni in ribji, brezmlečni, brezjajčni izdelki. Nekateri vegani ne uživajo niti razhudnikov (krompirja, paprike, paradižnika, jajčevcev, tobaka), nobenih poživil (tablet, kave, alkohola, drog), medu, popra, orehov, breskev. Nekateri se tudi ne oblačijo v usnje in usnjene izdelke in jih ne uporabljajo.

Kako je to vam spremenilo življenje?

Ko vso to hrano izpustiš, se dejansko začneš počutiti mnogo bolje in spet vidiš barve, kot sem mnogokrat začutila. Pa ne gre samo za hrano, zraven spada še polno naravnih praks, ki jih začneš nuditi svojemu organizmu: kolonhidroterapija, postenje z vodo in tekočinami od 1- do 2-krat letno, prhanje z mrzlo vodo, urinoterapija, kopanje v Kamniški Bistrici, tudi pozimi, rebirthingi … Skratka: spremembe in rast se najprej začnejo na fizičnem delu telesa.

Se ljudje po vaših izkušnjah, zdaj ko takšno zdravo hrano pripravljate tudi za druge, dovolj zavedajo tega, da je hrana lahko tudi zdravilo?

Večina ljudi, ki jim kuham, se popolnoma zaveda, da je hrana njihovo gorivo, da sploh lahko delujejo, kot je treba. Danes ljudje delajo po cele dneve, in če ne pazijo pri prehrani, se to slej ko prej odrazi na njihovem zdravju in počutju. Če človek prisluhne svojemu telesu, sliši prišepetavanje, sliši, kaj telo potrebuje, kaj si želi. Vse rešitve nosimo v sebi, samo verjeti in zaupati si je treba.

Mateja Ulaga intervju

Kje še vidite potencial v hrani in ljudeh?

Sem izredno ponosna, da kuham na štedilnik na drva, ker vem, da hrano obogatim s sončno energijo, ki je nakopičena v drveh. Vesela sem za svoje ljudi, ker jim kuham, kot bi zase, ker kuham le peščici ljudi, ker jim pečemo domač kamutov kruh, ker poleti naravnost z vrta naberem domačo zelenjavo in začimbe in jih že vnesemo v obroke zanje. To je veliko razkošje. Da živim na vasi in imam vrt, je prava dragocenost, ki se je zelo zavedam, in hvaležna sem za to možnost.

Ljudje so začeli verjeti v bio in veganstvo! V Ljubljani je že mnogo restavracij ali bistrojev z vegansko ali presno ponudbo in še se odpirajo, dogaja se pravi razcvet. V prihodnosti pa vidim, da bodo ljudje začeli poseljevati zunajmestna področja, blizu narave, vode, gozdov … Največ vredna bosta košček zemlje in doma vzgojen živež. In seveda povezovanje ljudi in izmenjava hrane.

Mnogokrat se vegani soočajo s predsodki, da jedo samo solato. Bi lahko opisali najzahtevnejšo jed, ki ste jo pripravili na ta način? 

Vegani jemo res dobro in energetsko bogato hrano! Mnogokrat mi po tečaju rečejo, da s tako hrano bi pa tudi oni lahko preživeli. Še vedno je prisoten predsodek, da če je zdravo, je nujno neokusno in zanič. Ker sem sama velika gurmanka, ta gurmanski užitek nudim tudi drugim, ker vem, da hrane nekateri ne bodo jedli, če ni okusna. Moje stranke večinoma sploh niso vegani, pa jedo moja kosila predvsem zato, ker so okusna in se po njih počutijo dobro. Imela sem stranko, ki je bila redna odjemalka kosil vsak dan, vseh deset let, njo sem res občudovala, da je bila tako vztrajna. Zdaj je zamenjala kuharico in jo popolnoma razumem! Tudi preostalih nekaj mojih odjemalcev je že vrsto let rednih in manj rednih naročnikov. Ker so v mojih brbončicah še vedno vtisnjeni okusi, ki so jih pripravljali nekoč – stara mama je namreč imela gostilno, mama je vse življenje delala v kuhinji, oče pa je oboževal in neverjetno dobro kuhal jedi na žlico –, sem jih večino pretvorila v veganske, npr. jetrca, špehovko, golaž, ričet, burek, potice, štruklje …

Kako zahtevno pa je pravzaprav pripravljati takšne obroke? Moraš imeti v sebi tudi žilico za eksperimentiranje?

Moram priznati, da so bili moji začetki v veganskih vodah čista katastrofa. Ko sem prvič prišla v klub s tako hrano, nisem prepoznala niti ene sestavine in to mi je bilo popolnoma nepojmljivo, kot bi prišla na drug planet. Dejansko sem morala začeti od začetka. Sicer mi kuhanje nikoli ni predstavljalo težave, bolj dolgočasno in odvečno opravilo, saj sem redno kuhala že od otroških let dalje.

Seveda pa mi je veganska kuharija predstavljala zelo velik izziv. Saj pravim, grozno je bilo, ogromne količine hrane sem zmetala v smeti, ker jedi niso uspele, zlasti sladice, ker ni jajc, smetane, in seveda takrat ni bilo toliko veganskih kuharskih knjig. Ali veste, kakšno veselje je bilo, ko mi je uspelo narediti prvo dobro torto! Oteževalna okoliščina je tudi, ker sem zelo kritična in mi ni nič dovolj dobro. Hodila sem na tečaje, najprej pri Mateji Dereani, potem v Italiji, tudi v Londonu – na presnem tečaju v čudoviti restavraciji Saf. Ja, nekaj malo žilice za eksperimentiranje skoraj moraš imeti v tej stroki.

Dejali ste, da ste sčasoma prenehali biti tako dosledni, ker ste se naveličali vsepovsod nositi svojo hrano, a da se še vedno najbolje počutite, ko se tako prehranjujete.

Preden sem postala veganka, sem ogromno potovala; no, če se je le dalo, sem jo kam mahnila. Z veganstvom pa se je to vse prenehalo, ker sem bila tako dosledna, da nisem v usta dala ničesar, kar ni bilo bio, in pred 16 leti skoraj ni bilo možnosti, da bi v kakšni restavraciji v Sloveniji dobili karkoli bio. Zato sem nehala potovati, ker ni bilo nikjer ponudbe zame. Pred sedmimi leti sem šla v New York in tam so mi prvič postregli bio veganski zajtrk v hotelu in počutila sem se kot kraljica. Zdaj je vse drugače, ogromno je ponudbe. In tudi sama pojem kaj, kar ni bio, in spet lahko potujem.

Mateja Ulaga izdelovanje presnih čokolad

Kako pa je pravzaprav videti vaš dnevni jedilnik?

Običajno nimam zajtrka, ker vstajam ob 4. uri, in ker kuham, moram tudi okušati jedi, tako da se že sproti najem. Praviloma najprej spijem zeleni eliksir, tega še vedno obožujem. Pravim mu klorofil v žilo! Če sem pa lačna, pa ob 10. uri, ko končamo kuhanje, pojem kosilo, ki ga skuham za druge. Popoldne pa solato ali ostanke, odvisno od tega, koliko sem lačna, vedno kaj najdem v hladilniku. Tudi čez vikend praviloma ne kuham, pojem, kar ostane od petkove kuhe. Zelo nerada mečem hrano stran in me kar srce boli, če se kaj pokvari. Ta hrana je dobra tudi hladna.

Se je težko odreči mesu in sladkorju? Verjetno se na nove okuse sčasoma privadimo, kako dolgo to približno traja?

Vsak ima drugačno izkušnjo. Meni ni bilo toliko do mesa, razen do pršuta, raje sem jedla ribe, teže mi je bilo s čokolado. Tu sem potrebovala največ časa. Ampak po tem, ko zapluješ v ta način prehranjevanja, ni več težko. Dejansko ni nikoli težko gledati nekoga, ki je meso zraven tebe, ni občutka, da si za kaj prikrajšan. Bolj me moti, da opažam precejšnjo nestrpnost veganov do vsejedih ljudi. Pravzaprav moramo biti spoštljivi do vsakega človeka, ker ne poznamo njegove zgodbe v celoti. V našem klubu je nekaterim preobrazba uspela dobesedno čez noč. Prišli so domov, vso hrano zmetali v smeti ali jo podarili in začeli na novo, brez izjeme. Jaz sem potrebovala nekaj mesecev, da sem usvojila nov način prehranjevanja.

Kako zadovoljni ste s povpraševanjem Slovencev po vaši zdravi hrani?

Moj način je, da kuham za precej malo ljudi, bolj delikatesno, ker se mi zdi, da bi se mi s povečanjem kvantitete samodejno zmanjšala kvaliteta. Tega pa ne želim. Na dan skuham približno od 30 do 35 obrokov, od tega polovico za otroke iz šole in varstva.

Nadvse rada pa delam kateringe, ravno nekaj dni nazaj smo imeli veganski večer za 70 ljudi v Prlekiji. To je bil precejšen izziv, ker večinoma niso bili vegani. Vendar je bil poplačan s stoodstotnim uspehom in to mi veliko pomeni, in tudi gostinec, ki nas je gostil, si je oddahnil in bo zdaj nudil veganski meni. Na koncu je prišla k meni gospa in mi priznala, da je imela za vsak primer v torbici klobaso, vendar ni segla po »prvi pomoči«, ker jo je veganska hrana navdušila in popolnoma zadovoljila. Lepo je videti ljudi, ki so prijetno presenečeni in se sami prepričajo, da veganska hrana ni nekaj neokusnega in neki bavbav.

Kako pa je takšno prehranjevanje prijazno do naših denarnic?

Takšno prehranjevanje res ni prijazno do naših denarnic. Prej sem omenila, da sem nehala potovati, ko sem začela z veganstvom, drugi razlog pa je bil pravzaprav finančni položaj. Ker sem dejansko večino denarja vložila v hrano. To je po eni strani precej neobičajno in ne bi smelo biti tako. Na mojih tečajih mi tečajnice večkrat potožijo, kako naj se z bio vegansko hrano prehranjuje štiričlanska družina. In seveda jih razumem. Vsak zase ve, kje so njegove zmožnosti. In ta hrana je res draga, čeprav stanje postaja znosnejše, kar je omogočila zdrava konkurenca.

Pri veganskem in vegetarijanskem prehranjevanju gre tudi za to, da moramo resnično dobro vedeti, kaj zaužijemo, da nam ne začne primanjkovati določenih snovi. Ste imeli s tem kdaj težave in kako je to videti v praksi?

Res je. Opažam, da skoraj pri vsakem orto prehranjevanju začne po 4–5 letih telesu skoraj obvezno nečesa primanjkovati. Tako da je zelo pametno, da se človek dobro izobrazi, preden spremeni prehrambne navade. Moramo vedeti, da je vsak človek unikaten, zato za vsakega veljajo drugačne potrebe. Pri veganih običajno začne primanjkovati vitamina B12. Zato je priporočljivo, da se čim prej poskrbi za vnos le-tega. Obstajajo kakovostne presne tabletke B12.

Jaz sem se po sedmih letih začela že zjutraj zbujati zelo utrujena. To sem takrat rešila s pitjem zelenega eliksirja. Ta mi je dal krila! Večina veganov iz kluba je takrat redno pila ječmenovo travo in jedla različne alge, to je priporočljivo. Sicer pa je zdaj na tržišču precej razne superhrane, za katero pa ne vem, če res služi svojemu namenu. Zagovarjam superhrano, ki raste v našem zemljepisnem pasu in času, v radiju 60 km je idealno. Ampak kot sem že omenila, za vsakega posameznika velja drugo pravilo in zelo je pomembno, v kaj človek verjame.

Imate kakšen nasvet, kako se začeti vegansko prehranjevati? Kaj se mora na začetku naučiti skuhati vsak vegan in brez katerih sestavin ni veganske kuhinje?

Vso slavo bom spet zapela zelenemu eliksirju. Torej zjutraj kozarec vroče vode, potem pa že zeleni eliksir, da dobimo klorofil. Tudi sočenje je zelo priporočljivo.

Za kosilo pa bi bilo nadvse primerno, da se obrok začne z juhico miso. Miso je zelo zdrav ferment, ki telo že pripravi na presnavljanje. Seveda pa med najbolj zdravo hrano še vedno sodi zelenjava, to si pa vsak zna pripraviti na svoj način. Jaz zelenjavo obožujem pripravljeno al dente. Da ni prekuhana, da jo grizljamo, saj imamo zobe. Tudi tofu je zelo uporaben, seveda ima kot tak okus kot »radirka«, pa se da to popraviti s sojino omako ali z mariniranjem. Gonja proti soji in sojinim izdelkom je čisto neupravičena. Seveda pa ti mora biti tofu sploh všeč. Pa seveda skleda zelene solate, to je odličen obrok. Pazilo naj bi se, da je dovolj vnosa in prava razporeditev beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov. Kakovostne beljakovine so v stročnicah in tofuju, pa tudi zelenjava jo vsebuje. Odlične maščobe so v avokadu in oreščkih. Ogljikovih hidratov pa je hitro preveč. Za tiste, ki niso občutljivi za gluten, pa je odličen nadomestek za meso sejtan oz. pšenično meso.

Katero sestavino pa pri kuhanju z veganskimi sestavinami najbolj pogrešate oziroma jo je najteže nadomestiti?

Za pripravo sladic še vedno jajca. Ker brez njih nikakor ne morem narediti testa tako voljnega in mehkega. Moje torte so sicer dobre, mnogi niti ne ugotovijo, da so veganske, ampak ko se spomnim na klasično smetano ali rulado iz šestih jajc, občutim razliko. Drugo sem že kar usvojila ali pa sem se le navadila na okus, ne vem.

Kako močno pa se da iz takšnih sestavin poustvariti tradicionalne recepte naših babic? Recimo potico pa zdrave jedi na žlico?

To pa sploh ni težava. Od jedi na žlico so vse veganske čisto enakovredne klasičnim, npr: ričet, golaž, kislo zelje, repa … To je vse zelo okusno. Zanimivo pa je, da klasične potice nisem nikoli pekla. V veganstvu pa sem usvojila tudi peko potice. Včasih mami primerja mojo s svojo, se zgodi, da ji je moja celo bolj všeč, poredko, seveda. Tudi kamutovi krofi so odlični, dovolim si celo trditi, da boljši od klasičnih, ker je kamut tako žlahtno žito, s tako bogatim okusom, da premaga vsako pšenico!

Pravite, da imate radi drugačne izzive. Na kaj, kar ste ustvarili v svoji kuhinji do zdaj, ste najbolj ponosni?

Zelo sem ponosna na »špehovko« in »sirov« burek. To sta čisto moji stvaritvi. Pa tudi golaž iz sejtana je odličen, da ne omenjam lazanje. Torta babuška je moj paradni konj med sladicami, že vrsto let. Ta torta je v osnovi drugačna, pa sem jo nadgradila v res »zimzeleno« torto, za katero nihče ne verjame, da je veganska. Ah, seveda, naj omenim tudi dve romantični dvonadstropni poročni torti, velik izziv in odziv. Pa francosko solato z domačo vegansko majonezo, identično, celo boljšo, ker vas po njej nikjer ne tišči! Tudi brezglutenski wrap je fantastičen, pa ga še nisem dala na tržišče. Brezglutenski kruh je še meni odličen, ko je še topel, si ga namažem z vegansko margarino in se zraven zahvaljujem bogovom, da so mi dali tako čudovite prednice in prednike, ki so mi velikodušno predali gen za kuhanje.

Mateja je za vas pripravila tudi nekaj receptov:

Še nekaj okusnih receptov: